전복요리 특허 음식점 전복만세의 레시피 입니다.
저희 집 전복죽이 맛있다고 합니다.
사실 요리방법에서 맛을 좌우하는 요인은 많지 않습니다.
맛을 좌우하는 가장 큰 변인은 재료입니다.
전복죽을 쑬 때 좋은 재료란?
바로 주 재료인 전복의 싱싱함입니다.
전복이 싱싱하다는 것은 전복요리의 맛을 내는 내장을 어떻게 음식에 처리하느냐 하는 것이지요.
죽을 드시거나 활전복을 사 가시면서 죽 끓이는 방법을 묻는 분이 많아 지네요.
어느 어르신은 저희 집에 1주일에 서너번 오시는데 매번 죽만 드시고 가곤 합니다.
인터넷에 보면 죽 끓이는 방법이 수 없이 많습니다.
들여다 보면 조금씩 다르기도 합니다만
가장 중요한 것은 전복의 영양덩어리인 내장을 어떻게 활용하느냐가 핵심인 것 같습니다.
그러나 시중의 전복죽 요리방법은 내장에 대한 언급이 많지 않아
심지어는 내장을 내 버리고 죽을 끓이는 분도 있더군요.
더욱 안타까운 것은 시중의 죽전문점에서 전복 내장을 사용하지 않고
얼린 전복 살만 사용하여 쑤는 전복죽이 범람하고 있어 안타깝습니다.
저희 집의 비법(?)을 알려 드립니다.
전복죽 맛 내기의 첫번째는 정성이란 점 잊지 마시구요.
-재료비율
일반미와 찹쌀 비율 60 :40
1인분 죽 전복 2~3미
기타 재료(양파, 당근, 달걀노른자, 부추)
1. 일반미와 찹쌀 불리기 30분
2. 전복 손질 및 준비
1) 내장 액상만들기(믹서에 물과 같은 비율로 곱게 갈아 놓기). 전복이 싱싱하지 않으면 절대 내장은 사용하지 말고 버리세요. 고단백이라 금방 변질합니다. 여름철의 경우 30분만 지나도 내장이 변화기 시작합니다.
2) 살은 잘게 슬라이스 썰기
3. 죽 쑤는 순서
1) 잘라 놓은 전복 살을 참기름 넣고 살짝 볶는다(1/3숙 정도)
2) 불린 쌀을 넣고 다시 볶는다(반숙 정도, 참기름 추가)
3) 액상의 내장을 쌀에 붓고 계속 볶는다(눌지 않게 계속 주걱질 및 물 추가, 내장 액상 쌀에 착색)
4) 죽의 양 만큼 물을 추가로 붓고 약한 불에 뜸을 들인다(물이 죽에 완전히 스며들어 없어질 때까지 뜸을 들임)
5) 완전히 뜸을 들인 후 물을 소량 추가하여 재가열하여 원하는 죽 농도를 맞춘 뒤 불을 끄고 참기름 한 두 방울 추가하여 섞으면 완성
-요리의 중점
전복내장 액상이 쌀에 완전히 스며들고 착색되도록 함
쌀이 눌지 않게 주걱질 열심히 하기
좀 차지게 드시려면 찹쌀비율을 높이고, 환자가 먹는 죽이라면 참쌀을 넣지 않아도 좋을 듯 합니다.
p.s 저희 집의 경우 전복 전문점으로 하루에 활전복 처리량이 많기 때문에 전복살만 사용하는 요리에서 전복 내장을 모읍니다. 이를 액상으로 만들어 죽쌀에 착색시킵니다. 이 부분은 저희 집이 보유하고 있는 특허사항입니다.
