전복요리 특허 음식점 전복만세의 레시피 입니다.
-재료: 활전복(1인분 최소 2미 이상)
삼계(육계가 아닌 삼계용 닭을 사시면 됨. 생후 25일, 450~500g)
수삼, 밤, 대추, 은행, 파(기호에 따라 추가)
(기타 황기 등 한약재는 취향에 따라 사용할 수 있으나
전복과 닭과의 음식 궁합이나 전복 자체가 영양덩어리이므로
한약재 사용이 불필요하다고 판단됨. 특히 시중의 한약재는 신뢰할 수 없는 중국산이 많음)
찹쌀(저희 집의 경우 전복죽을 삼계탕에 사용하는데 일반미와 찹쌀의 비율은 6:4)
육수를 미리 낼 경우(닭다리, 통마늘, 감자, 무, 양파 등을 넣고 곪, 저희 집의 경우 파 뿌리, 인산 뿌리를 같이 사용하여 잡냄세를 제거함)
-요리의 핵심
1. 재료준비
1) 활전복(흐르는 물에 전복의 발을 솔을 이용하여 바다이끼를 제거)
2) 닭 손질(기름기 제거, 머리, 꼬리, 날개 부분 제거, 흐르는 물에 깨긋이 쌋음)
2. 전복삼계탕의 핵심은 보양식이므로 전복을 어떻게 요리하여 전복의 영양을 섭취하느냐에 달려 있음.
3. 죽은 전복(사복)과 살아있는 전복(활전복)의 차이 : 전복요리는 내장을 섭취하는 것이 중요함. 사복은 내장을 사용할 수 없음. 내장은 고단백이라 쉽게 부패함. 활전복 구입후 곧장 소화하지 못 할때는 전복이 죽기전에 얼리면 내장을 사용할 수 있음.
4. 활전복의 사용 : 전복의 표면에는 타우닌이라는 유익한 성분이 있음. 이를 음식에 침투시키기 위해서는 살아있는 전복을 탕 그릇에 넣고 가열하면 타우닌 성분이 국물에 스며듬.
5. 내장의 사용 : 대부분 전복 통째로 넣어 내장 형태 그대로 섭취하는데 이 보다 더 좋은 방법은 내장을 믹서에 갈아(내장과 같은 비율의 물 첨가) 죽에 흡수시키거나 육수에 넣으면 맛도 좋고 걸직한 국물을 낼 수 있음. 또한 내장 먹기를 기피하는 어린이들에게도 좋음.
