저희 집 전복죽이 맛있다고 합니다.
사실 첫 입맛에 당기는 맛은 개발 당시 생각지 않았습니다.
전복요리인 만큼 몸에 좋은 영양을 더 중시하여 개발했지요.
사람을 유혹하는 맛이라기 보다는 심심하면서 깊은 맛이랄까요.
간을 거의 하지 않아 "간도 안한 음식을 준다"는 호통을 많이 받기도 했지만
저희 집 고집을 이제는 손님들이 알아 주십니다.
"이 집 원래 간을 안해"
요리방법에서 맛을 좌우하는 요인은 많지 않습니다.
맛을 좌우하는 가장 큰 변인은 재료입니다.
전복죽을 쑬 때 좋은 재료란?
바로 주 재료인 전복의 싱싱함입니다.
전복이 싱싱하다는 것은 전복요리의 맛을 내는 내장을 어떻게 음식에 처리하느냐 하는 것이지요.
죽을 드시거나 활전복을 사 가시면서 죽 끓이는 방법을 묻는 분이 많아 지네요.
어느 어르신은 저희 집에 1주일에 서너번 오시는데 매번 죽만 드시고 가곤 합니다.
인터넷에 보면 죽 끓이는 방법이 수 없이 많습니다.
들여다 보면 조금씩 다르기도 합니다만
가장 중요한 것은 전복의 영양덩어리인 내장을 어떻게 활용하느냐가 핵심인 것 같습니다.
그러나 시중의 전복죽 요리방법은 내장에 대한 언급이 많지 않아
심지어는 내장을 내 버리고 죽을 끓이는 분도 많더군요.
더욱 안타까운 것은 시중의 죽전문점에서 전복 내장을 사용하지 않고
얼린 전복(얼린 전복이란 죽은 전복임) 살만 사용하여 쑤는 전복죽이 범람하고 있는데
삼국시대부터 전해져 내려오는 전통음식인 전복죽을 왜곡하는 것 같아 안타깝습니다.
저희 집은 살아있는 전복을 잡아 그 살과 내장으로 전복죽을 쑵니다.
간혹 죽을 주문하면 금방 준다고 다 쑤어놓은 죽을 준다고 오해하시는 분도 계신데...
그건 이렇게 생각해 주십시오.
죽을 쑬려면 쌀 불리기 부터 시작하여 2시간 정도가 소요됩니다.
죽이 다량으로 소비되지 않는 음식점이라면 손님 주문후 음식 나오는 시간이 많이 걸릴 수 있지만
저희 집의 경우 전복죽이 다량으로 요리에 사용됩니다.
전복죽, 전복삼계탕, 점심특선, 코스요리 등 대부분 요리에 죽이 나가지요.
최종 손님상에 나가기 80~90% 정도를 '스탠바이'해 놓습니다.
보통 하루에 예약 상황을 보아가며 10인~30인분씩 죽을 3~4번 정도 쑤지요.
저희 집의 비법(?)을 알려 드립니다.
전복죽 맛 내기의 첫번째는 정성이란 점 잊지 마시구요.
-재료비율
일반미와 찹쌀 비율 1:1
1인분 죽 전복 2미
기타 재료(양파, 당근, 달걀노른자, 정구지)
1. 일반미와 찹쌀 불리기 30분
2. 전복 손질 및 준비
1) 내장 액상만들기(믹서에 물과 같은 비율로 곱게 갈아 놓기)
2) 살은 잘게 슬라이스 썰기
3. 죽 쑤는 순서
1) 잘라 놓은 전복 살을 참기름 넣고 살짝 볶는다(1/3숙 정도)
2) 불린 쌀을 넣고 다시 볶는다(반숙 정도, 참기름 추가)
3) 액상의 내장을 쌀에 붓고 계속 볶는다(눌지 않게 계속 주걱질 및 물 추가, 내장 액상 쌀에 착색)
4) 죽의 양 만큼 물을 추가로 붓고 약한 불에 뜸을 들인다(물이 죽에 완전히 스며들어 없어질 때까지 뜸을 들임)
5) 완전히 뜸을 들인 후 물을 소량 추가하여 재가열하여 원하는 죽 농도를 맞춘 뒤 불을 끄고 참기름 한 두 방울 추가하여 섞으면 완성
-요리의 중점
전복내장 액상이 쌀에 완전히 스며들고 착색되도록 함(전복의 영양을 음식물에 흡수시키는 방법)
쌀이 눌지 않게 주걱질 열심히 하기
